Gélatine ou Agar-Agar : différences, utilisations et équivalences

L'agar-agar est un gélifiant naturel sans goût ni odeur, issu d'algues rouges. Il est généralement sous forme de poudre beige, mais aussi de paillettes et de filaments.

On peut l'acheter dans les boutiques bio, épiceries fines et dans les grandes surfaces, sous forme de sachets de 4 g.

Pour devenir actif, l'agar-agar doit être porté à ébullition.

C'est en refroidissant aux alentours de 30°C qu'il commence à se gélifier.
Pour l'utiliser, il faut donc diluer la quantité nécessaire dans 1 ou 2 c à s du liquide de la recette FROID (ou à température ambiante), puis on ajoute l'agar-agar dilué, on remue bien et on porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min. Par contre, avec l'agar-agar, c'est au gramme près, à + ou - 1 g, la texture de la préparation change.

La gélatine (protéine animale) est un produit alimentaire que l'on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène. Elle est extraite principalement des couennes de porc, des peaux de bovin, des os de la viande. On peut la trouver sous la forme de poudre ou de feuilles translucides, transparentes ou opaques, moi j'utilise celles d'origine bovine. Il ne faut surtout pas la faire bouillir.

Faites attention, toutes les feuilles de gélatine n'ont pas le même poids, mais en moyenne, elles pèsent 2 g.

Gélatine en poudre : faire gonfler 1 c à s de poudre de gélatine dans 2 c à s d’eau froide pendant 2 ou 3 min puis l’incorporer dans la préparation chaude mais non bouillante. Laisser prendre 2 à 3 h au froid.
Dosage : +/- 6g de gélatine pour ¼ liquide.

La gélatine en feuilles : faire tremper 10 min dans de l’eau froide, l’égoutter quelques instants et l’essorer en la pressant entre les doigts, puis l’incorporer à la préparation chaude mais non bouillante en remuant. Laisser prendre 2 à 3 h au froid.
Dosage : +/- 3 feuilles de gélatine pour ¼ liquide.

Astuce : pour incorporer de la gélatine à une préparation froide, dans ce cas, ne chauffer qu’une toute petite partie de la préparation. Juste assez pour faire fondre la gélatine puis l'ajouter au reste.

Et maintenant, l'équivalence :
1 c à c rase d'agar-agar = 2 g d'agar-agar
= 6 g de gélatine en feuille (ou poudre) soit 3 feuilles

En espérant que ce petit rappel vous aide ! 

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